Ensalada de alubias blancas con vinagreta de mostaza y estragón

Con el calor se me hace cuesta arriba comer las legumbres en forma de guisos calientes. Prefiero utilizarlas como ingrediente principal de una ensalada, que además de ser un plato más fresquito para estas fechas, sacian bastante y puede servirse como plato único para una cena de verano.

INGREDIENTES:

• 1 bote de alubias blancas ya cocidas
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla blanca
• 1 tomate grande o 5 tomates cherrys
• 1 lata pequeña de maíz
• 1 lata de aceitunas negras
• hojas de menta o hierbabuena
• aceite de oliva, vinagre de módena y sal
• 1 cucharada de mostaza
• 1 pizca de estragón

PREPARACIÓN:

1. Lava y escurre las alubias.
2. Pica finamente la cebolla, el pimiento verde y el tomate (si son cherries pártelos en cuartos).
3. En un bol, mezcla las legumbres con el picadillo de verduras.
4. Escurre el líquido de la lata de maíz y echa los granos en la ensalada.
5. Sazona y remueve.
6. Aparte, en otro bol, mezcla 2 cucharadas de aceite, 1 de vinagre de módena, 1 cucharada de mostaza y el estragón.
7. Vierte la vinagreta sobre el resto de los ingredientes y decora con las hojas de menta o hierbabuena.

Puedes cambiar las alubias por garbanzos que igualmente quedará una ensalada refrescante y nutritiva para dejarla preparada con antelación. ¿Alguna otra idea con legumbres aparte de en guiso tradicional?